COZINHANDO COM ERVAS AROMATICAS E ESPECIARIAS

Por Jean Spiess

Para ser um ótimo cozinheiro, seu domínio é fundamental. Elas alteram todo um resultado, para o
bem ou para o mal.
As ervas aromáticas são utilizadas, essencialmente, por seu perfume e pelo sabor que agregam aos pratos, seja
diretamente nas receitas, segundo certas combinações de sabores e de aromas, seja por meio de vinagretes ou óleos
aromatizados, de condimentos, marinadas, escabeches, etc.
As Ervas frescas, em maço, conservam-se até por cinco ou seis dias depois de colhidas no compartimento inferior
da geladeira, embaladas em saco plástico ou em um pano úmido.
Devem ser lavadas e enxaguadas antes de sua utilização e secas com um pano limpo, delicadamente, ou colocadas para
secar em uma grade, de preferência em lugar fresco, longe do sol.
As ervas secas, aquelas encontradas em vidrinhos, conservam-se bem por uns três ou quatro meses, porém seus sabores e aromas são muito alterados, quer seja pela diminuição de seus aromas, a grande maioria, quer seja pelo aumento, a exemplo do orégano. Prefira o seu uso de forma natural, ou seja, fresca, porém, algumas receitas necessitam delas desidratadas, devido ao fato de serem submetidas ao calor.

Interações entre ervas

A mais famosa e clássica interação de ervas aromáticas é o já citado Bouquet Garni. Ele é um maçinho de ervas cuja composição pode levar de três a um número indefinido delas.
Não existe receita de Bouque Garni. Podemos usar as ervas que quisermos, desde alecrim até tomilho, passando por todas as outras.
Normalmente encontramos o tomilho, o louro, salsa e salsão, embrulhados em uma folha de alho-poró.
Amarramos com um barbante que deixamos comprido e para fora da panela e depois retiramos ao servir, ou podemos
deixá-lo dentro, sem essa amarra e prendemos com uma cebolinha. Nunca deve ir a mesa e sempre deve ser retirado e descartado depois da cocção.
Normalmente é usado em cozimentos lentos, onde vai liberar todos os seus sabores.
É preciso equilibrar seus componentes em função do volume de líquido ou molho que vai aromatizar.
Por exemplo, um raminho de tomilho, salsa e uma folha de louro, podem ser suficientes para aromatizar um litro de
preparo, mas seria insuficiente para um caldeirão de cinco litros. Os elementos que o compõe, também, precisam harmonizar com o prato. Não é só jogar o Bouquet Garni dentro e pronto. Por isso digo acima, que precisamos montar
o bouquet Garni, combinando as ervas com o prato a se fazer.
Podemos incrementar o Bouquet Garni com aipo e a parte branca do alho-poró.
Para ajudar a montar seu bouquet Garni em relação a alguns pratos, deixo as dicas aqui:
##Se for carne de boi: use alecrim, tomilho e salsa.
Incremente com raspas de laranja.
##Para peixes e moluscos: estragão, endro e raspas de limão para incrementar.
##No carneiro: alecrim, tomilho, segurelha, hortelã e salsa.
##Carne de Porco: sálvia fresca, tomilho e manjerona.
##Nas aves: um talo de salsão com uns raminhos de salsa e tomilho, manjerona e uma folha de louro.
##Carne de aves de caça: podemos juntar uns grãos de zimbro, mas para isso o bouquet Garni deve ser envolto com um paninho de musselina ou gaze.
##Legumes e grãos Salsa, louro, segurelha, manjerona e oréganos.
Fine Herbes clássica mistura de ervas que consiste em quantidades iguais de cebolinha, cerefólio, salsa e estragão.
A cebolinha deve ser cortada com a tesoura e as outras picadas bem finas com a faca. Na hora de picá-las, podemos fazer todas juntas, assim seus aromas se
combinam mais.
Herbes de Provence (Ervas da Provence ou ERVAS Provençais) é uma mistura de ervas frescas ou desidratadas que contém tomilho, alecrim, manjericão,
segurelha e alfazema. Usamos muito em carnes como cordeiro e porco assados.
Persillade é uma mistura de salsa e alho picados e, geralmente, adicionado no final dos preparos.
Quatre- Epices clássica combinação de grãos de pimenta do reino, cravo, noz moscada e gengibre ralado. Podemos colocar um quinto elemento, a canela.
Patês e terrinas, tomates recheados, na Itália, e muitos recheios de aves.
Gremolata indo para Milão, Itália, temos a forte combinação de casca de limão (zest) com alho e salsa que acompanha
o famoso Ossobuco, mas pode ser usada em outras carnes grelhadas e até em peixes empanados de carne branca, como o linguado.
Particularmente, eu acresço a mistura com um pouco de azeite e pimenta-do-reino.
Meunière na verdade é um molho e não uma combinaçãode ervas.
Pegue um maço de salsa e um de cebolinha, limpe e retire os talos. Coloque por um minuto em água fervente, retire e coloque na água gelada. Deixe meio minuto e escorra bem. Se necessário aperte, com as costas da colher contra a peneira, para retirar toda a água.
Derreta manteiga com algumas gotas de suco de limão, junte a salsa e cebolinha. Dessalgue alcaparras e acrescente. Você pode bater no liquidificador que fica mais lisinho ou triturar no pilão, como eu fiz, mas fica mais grosso e as ervas ficam mais íntegras e crocantes.
Experimente o sal. Se necessário, coloque mais.
Se ficar muito grosso, você pode acrescentar azeite de oliva, pois a manteiga vai solidificando com o passar do tempo.
Sobre peixes de carne branca, empanados ou ao forno, fica excelente.

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